制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法
制作消夏美食“凉皮与烤麸”的食材
面粉350克
精盐2克
碱面0.2克
清水适量
黄瓜丝适量
香菜末适量
水发香菇70克
水发黄花40克
水发木耳100克
水发花生米70克
芝麻酱汁适量
大蒜汁适量
鲜酱油适量
米醋适量
花椒油适量
油泼辣子适量
白糖适量
香油适量
八角适量
烹调油适量
制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法
1.把面粉用清水和成面团。 2.面团的软硬就和北方的饺子面团大致一样就行。 3.面团和好揉光后放入清水盆中,用双手来回攥挤面团。 4.把面团攥挤数下后放入一块干净的纱布里,把纱布的四角兜起扎牢。 5.然后用手反复的在水中挤压纱布包好的面团,力道要均匀使之能溢出浆粉即可,直至挤压到纱布内粉浆稀少面团开始筋道便已把面洗好。 6.纱布里剩下的就是面筋了,取出面筋另作它用。面浆里放入一点点盐和碱面,碱面不要多,350克干面粉制作的面浆只需0.2-0.3克即可,多了会颜色发黄,碱面主要起到面皮筋道爽滑和不易变质的作用。搅拌均匀后把面浆静置4-5小时。 7.把静置好的面浆滗出上面的清水不要。 8.只留盆底部的浓稠面浆待用。 9.把蒸锅的水烧开,笼屉里放一只金属盘,选用任何金属盘都可以,我使用的是披萨盘,放好金属盘后在盘中涂抹一层烹调油。 10.然后把面浆搅匀舀入适量面浆倒入金属盘。 11.盖好锅盖大气蒸30秒至1分钟左右。 12.蒸至皮子凝固起泡即可取出。 13.从金属盘中揭下皮子后放入瓷盘中,用毛刷涂抹薄薄一层烹调油,这样可防止皮子在叠摞时粘连。 14.皮子按以上方法逐一制作完成后整齐叠摞好晾凉备用。此时的凉皮便制作好了,吃的时候切条拌食即可。 15.把制作凉皮洗出的面筋取出。 16.打开纱布把面筋倒入一只干净的盆中,撒入少许干酵母(大约2克干酵母)。 17.面筋里撒入干酵母后用手揉匀。 18.然后把面筋摊放在烤盘里静置发酵。 19.待面筋稍有涨发内部呈现蜂窝状之后,放入烤箱用低温进行烘烤,温度大约在130-150度之间就可以。 20.把面筋烤熟后取出切成菱形块备用,如长期不用可把烤好的面筋烘干保存。家庭自制的烤麸便做好了。 21.把凉皮切成条放入料理盆中,撒入蒜汁,往凉皮里再放入芝麻酱汁、鲜酱油、米醋和花椒油。 22.最后撒入适量油泼辣子拌匀码盘。 23.在凉皮上放上黄瓜丝和香菜末便可食用。 24.什锦烧烤麸制作;锅中水烧开倒入配料焯水,煮两分钟捞出控净水份备用。 25.然后把烤面筋焯水,面筋煮至发软捞出备用。 26.炒锅上火烧热放入底油煸香八角。 27.然后烹入酱油略煮片刻。 28.把八角捞出不要。 29.下入面筋和配料炒匀,注入适量开水焖3分钟。 30.把面筋焖制3分钟后撒适量白糖炒匀,然后用旺火收汁。 31.汤汁收净后滴入适量香油炒匀便可出锅码盘。 32.什锦烧烤麸便制作完成。制作小贴士
温馨提示;
1、凉皮制作时,在面浆沉淀后盆的底部便是小麦淀粉,水要滗至留有与小麦淀粉同样数量的水即可,再次搅拌匀后舀入铁盘轻轻晃动成液态流动即可。面浆不可太稀,否则筋力不够。碱面不可放的过多,以一斤面粉制作的面浆只需放0.5克的碱面即可,350克的面浆放0.2-0.3克碱面,否则,制出的凉皮会发黄。碱和盐是起到使凉皮吃起来筋道的作用,并且放几小时也不易变质。
2、烤麸制作时,要尽量把面筋洗净,面筋的纯度越高会越耐煮,口感也越好。面筋兑入干酵母以250克水面筋投放2克干酵母就可以。面筋发酵时以蜂窝状越多越均匀越好。烤面筋可生烤也可以熟烤,熟烤就是把面筋蒸熟后再烤,用低温把面筋烤透烤干,制出的烤麸可存放一年都不易变质,吃的时候用温水泡透焯水便可以做菜。
大炒勺的这两款私家美食“香辣拌凉皮”和“什锦烧烤麸”就做好了,供朋友们参考!
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