意大利Ciabatta面包的做法
意大利Ciabatta面包的食材
意大利Ciabatta面包的做法
1.第一阶段:高粉210克,水210克,酵母1-1.5克。用大约37度的温水溶解酵母后,加入高粉在室温15-20度的条件下过夜发酵16小时。发酵到面团膨胀,中间有些塌陷的样子。从上面的粉水比例看是1:1,所以面团是稀的,不要用手,直接用一根筷子搅拌均匀就好了。因为里面没有盐,所以不会抑制发酵,而且所需要的时间长,所以酵母就只需要那么一点点。 2.第二阶段:高粉90克,盐6克,酵母1-1.5克,橄榄油45克。
把第二阶段中的高粉、盐、酵母与1中的面团用一根筷子搅拌混合,再用搅拌机低速拌匀后,加入橄榄油中速搅拌到油吃进面团。最后加入吸干水份的黑橄榄碎。这个面团要求不要过度搅拌,只要里面没有成团的干面粉就好。过度的搅拌会加大面筋的力度,对后期发酵生成大泡不利。 3.用刮刀刮出面团, 4.置于室温发酵到原来的2倍大。 5.面团依然特别湿软,不要用手接触。稍稍排气3中的面团,把它移到撒了高粉的台面上,用刮板分成2份并整形成扁平的椭圆形, 6.小心的移入撒了薄粉的烤盘中,放在温暖湿润处最后发酵。(这一步如果不好处理,可以多撒些高粉。发酵我是放烤箱内。) 7.直到面团体积再次增大为原来的2倍,顶部的高粉层有轻微裂纹。 8.放入预热220-200度的烤箱中层,烘焙约30-40分钟,中途如果上色过度可以加盖锡纸,直到面团变为金黄色,置于网架上冷却。
制作小贴士
制作上用到的酵母特别少,但经过长时间低温发酵的“液种”威力很大,你要有耐心等待。我上周又做过一次,周五晚上弄液种,周六起来有一搭没一搭的处理后续步骤,虽然时间长,但冬季发酵过一点也没关系,所以中途该干麻就去做,没太当是个事,倒也很省心。
配方中是有一定的比例:以面粉为1(100%),水量是70%,盐是2%,酵母是1%,橄榄油是15%。你可以根据自己的需要调整用量。
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