花生杏仁牛轧糖VS榛果牛轧糖的做法
花生杏仁牛轧糖VS榛果牛轧糖的食材
水70克
细砂糖80克
水饴80克
黄油25克
蛋白40克
奶粉175克
去皮花生仁100克
盐焗大杏仁100克
花生杏仁牛轧糖VS榛果牛轧糖的做法
1.准备工作:去皮花生仁、大杏仁一起150度烤至发黄有香味,尤其花生,如果不事先烤透会有股是生气味,令牛轧糖大打折扣 2.熬糖浆,将水、糖、水饴一起倒入厚底锅中,以中小火,煮至150度,这个温度出来的牛轧糖会比较有身骨。 3.熬糖过程中,另烧一盆水,将黄油放入加热成液体后取出,水不停加热,保持沸腾备用在糖熬至125度时,将蛋白打发至干性发泡 4.做蛋白糖霜,糖熬到150度后,将打发蛋白坐入2的开水中,一手将糖浆丝状不间断的加入蛋白中,一手以电动打蛋器低速搅打蛋白 5.打发完毕,蛋白糖霜变得非常浓稠,加入液体黄油,继续拌匀 6.奶粉分3次加入蛋白糖霜,每次都彻底拌匀,最后时已经是非常厚的半固体状态 7.将烤好放凉的花生、杏仁加入,拌匀后,倒在硅胶垫上,上盖一层保鲜膜,趁热将糖擀开成厚度约1厘米的大片 8.放凉后冰箱冷藏至硬,切块即可,包上糯米纸和糖纸后,就是送礼佳品喽。 9.榛果牛轧糖,配方同上,就是将花生杏仁换成等量榛果即可。两种牛轧糖,花生杏仁的甜咸混搭,榛果的香浓满口,还可以做夏威夷果、开心果的牛轧,只要是你喜欢的坚果即可。
制作小贴士
1.熬糖锅一定要厚底,因为糖浆要熬到140度以上高温,如果一般的铁皮锅很容易烧焦,而且慢
2.熬糖时不能搅拌,否则糖会翻砂,就做不成糖浆了,如果怕受热不均的话,可以轻轻晃动锅,使受热均匀
3.整个制作过程中,操作间里最好保持较高温度,不要开排风,步骤4以后都是在热水保温下操作
4.刚操作完的盆碗等非常难刷,用清水浸泡半小时以上就比较好刷了,熬糖锅则接上大半锅水,火上煮开,沸腾几分钟,凝固的糖浆就消失了
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