巧克力巴伐利亚奶冻的做法
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巧克力巴伐利亚奶冻的食材
全蛋100g
全蛋用糖73g
蛋白40g
蛋白用糖25g
低粉55g
可可粉10g
淡奶油30g
牛奶230g
化巧克力用的牛奶50g
蛋黄用糖42g
蛋黄95g
鱼胶片10g
白巧克力120g
淡奶油560g
蛋白40g
蛋白用糖20g
浓甜巧克力50g
巧克力2条
巧克力插排N块
巧克力80～100g
淡奶油250g
糖粉25g
巧克力巴伐利亚奶冻的做法
1.
蛋白分3次加入糖，打至干性
2.
全蛋加入糖，打发（小山说的是先打发全蛋再打法蛋白，但是我觉得蛋白打好比较稳定的就先打了蛋白）
3.
取一半打好的蛋白加入打好的全蛋中，混匀
4.
筛入低粉和可可粉，加入剩下的打发蛋白，混匀，加入以大火煮到快沸腾的淡奶油
5.
入模，170度，烤30分钟，取出晾凉切片
6.
制作安哥拉酱（我猜就是蛋奶酱的意思）。牛奶用大火煮到快沸腾前
7.
蛋黄加糖，擦底混合，把1倒入，再一起倒回锅中，以小火加热，用耐热刮刀不停搅拌，直到变得浓稠，熄火，加入用冷水泡还原的鱼胶片
8.
分2次加入切碎的白巧克力，溶解混匀后过筛，泡在冷水盆中去除高热
9.
淡奶油打到6分发
10.
蛋白加糖打到干性，和打好的淡奶油混合
11.
乳化巧克力和牛奶（小山说要先把巧克力隔水溶解，然后淋上用大火煮到快沸腾的牛奶，搅匀混合乳化变成浓稠状。我就用偷懒的办法，也就是微波炉加热然后搅匀）
12.
在5中加入6，按小山的做法是不要搅拌以保持大理石纹路，我这次搅拌了一下，所以花纹比较少
13.组合，下层放厚1.5cm直径18cm的蛋糕片，中层放厚1.2cm直径15cm的蛋糕片，我放的是同样厚度的8寸蛋糕片，就是蛋糕分片器2格的厚度
14.冷藏2小时以上，最好过夜
15.
脱模：用吹风机吹慕斯圈，吹一会儿尝试提起慕斯圈，看哪里还未融化脱离的再着重吹一下，都松开以后轻轻提起慕斯圈
16.取一段长度相当于蛋糕周长的玻璃纸慕斯围边，放在大理石或者玻璃台面上
17.
巧克力调温
18.裱花袋套上小孔花嘴（不要那种写字的最小孔，倒数第二小就可以了），装入巧克力溶液
19.
画出你想要的围边的图案，这次我画得是斜格纹
20.待表面稍微凝固了的时候，把围边从桌子上取下，围到蛋糕周围，等待其凝固
21.
巧克力凝固后小心地撕去玻璃纸围边即可
22.剩余的巧克力溶液装入生日插排模具待其凝固后敲出来
23.
打到全发
24.
用圆孔裱花嘴裱出一个个奶油小球，每裱一个心中默数5下，即可保证所有奶油小球的大小基本相同
25.
最后筛上可可粉，放上Happy Birghday小插排即可
制作小贴士
这个方子里的全蛋，需要打发到比重为20～24g，最好是21、22g（这里说的比重就是100cc蛋糊的重量）
1.事实上我上一次做的才是真正的大理石纹效果，上一次用的是70%的黑巧克力，所以第6步做出来的巧克力酱非常浓稠，这次呢，因为过生日的人比较喜欢吃甜的，就选了CHOCOVIC JADE 40%的牛奶巧克力，于是第6步做出来的巧克力酱很稀，做第7步的时候不得不搅拌了一下，导致大理石花纹基本就看不出来了
2.这里用了生的蛋白，如果介意的话，可以把蛋白换成少量其他液体，或者直接去掉这部分，并且把淡奶油打得更稀一些（5分左右）
1.玻璃纸不够服帖的话沾一点水即可牢牢地贴在台面上
2.根据小山进的说法，牛奶巧克力的调温温度是：升温到45-48度，降温至25度，再升温至29度使用
3.最终围边表面的光滑程度取决于围边玻璃纸是否光滑，如果想要光滑的围边就使用崭新的平滑围边，如果想要褶皱效果的围边，可以用油纸捏皱以后再展开制作围边，褶皱效果的围边可以看这里
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