老年人常见吞咽障碍造成的营养不良

美食做法网前言：老年人饮食方面最常遇到的问题为吞咽障碍，由于身体机能退化等老化因素而产生饮食摄取问题，在食物调制的因应上，可透过透过增加食物液体黏稠度、将食物制成果冻状以及软化食材的方式处理。

随着人口老化的问题，台湾逐步朝向超高龄社会的人口比例发展，未来老年饮食及照护将成为国人需面对的问题。以目前老年人饮食的状况，时常有吞咽困难而造成饮食量不足的问题，更接续影响老人营养缺乏等情形，如何改善老年人吞咽饮食困难，使老人也能安心享用食物为当前课题。

日本于老年食品及照护的发展成为台湾的参考及学习对象，近年国内也透过观察老年饮食而推广饮食的改善方式。在2015年高龄食品产业之发展研讨会上，佳美贸易股份有限公司副总经理余至宸分享企业对于老年饮食的观察，并透过引进日本老人照护的产品来推广老人饮食，余至宸指出，在日本老人院中较少见老人使用鼻胃管，餐点看起来也很美味，而透过观察日本老人的饮食方式及趋势，台湾也可经由改善食物的样貌来帮助老年饮食上更便利且有尊严。

老年饮食风险常见吞咽障碍

一般老年人会由于身体机能逐渐退化，而 产生吞咽问题和误咽的状况。吞咽指食用食物时，透过口腔食用及吞的动作使食物经过口腔和食道，吞咽对于人们饮食及生活是重要的环节，一般人每天三餐吞咽至少150次以上，而包括喝水在内每天则至少吞咽600次以上。误咽则为饮食的吞咽障碍之一，当应该通往食道的食物不小心落入气管，便可能造成呛咳等问题。呛咳时，老人会因为身体不适而不敢摄食及喝水，由于水分摄取过少，影响体温上升而发烧，同时因为减少饮食摄取而造成营养不良甚至脱水等状况，因此吞咽障碍、功能障碍、误咽、脱水、甚至因为吞咽障碍造成吸入性肺炎问题，可能形成循环性的影响。

为了改善老人在饮食及吞咽上的困难，可着重于三种饮食应用上的改善，透过增加液体黏稠度、将食物制成果冻状以及软化食材的方式处理。

吞咽障碍可透过增加液体食物浓稠度而改善

吞咽障碍部分原因起于神经系统退化，会厌软骨是属于喉软骨的一部分，一般食物进入食道，而呼吸的空气则进入气管，便是透过喉软骨而控制的。执行吞咽动作时，中枢神经下达吞咽命令而使会厌软骨执行开合的动作，吞咽时由会厌软骨阻挡住气管喉，使食物顺利进入食道，但由于老人神经退化影响，因神经传输较慢，会使会厌软骨盖合的时间过慢，因而产生神经下达命令时还没执行动作，食物便已通过，而产生呛到或吞咽问题。而针对液体方面饮食的改善，余至宸指出，液体增稠剂是利用液体增加浓稠度的效果而使液体的流动速度变慢，液体通过的时间便能和神经指令相互对应，使食用时减少吞咽上的问题。

食物果冻化相较于糊餐的食用特性

老人多由于咀嚼缓慢或吞咽困难等问题而选择食用稀饭或糊餐，余至宸表示稀饭其实容易造成误咽，食用稀饭时唾液中的alpha淀粉酶，会在接触食物时把淀粉和水分离，而分离出的水分有时因为吞咽问题而流入气管造成呛咳或肺炎。而将食物进行果冻化，是改变食物在摄食时的状态，将alpha淀粉酶一开始就放入食物中，使食用前而唾液还没分泌前，便将水分拿走，再把它包覆起来，而透过加热的过程产生胶化作用，在70度温度以下时，食物便转为果冻状固态，除此之外，将食物果冻化相较于吃糊餐时方便食用，而对于高龄者的口腔清理也便利。

咀嚼能力下降者可采软化食物方式

高龄者饮食时常会因食材过硬或纤维太多咬不断而避开食用，但对于老人营养摄取上会造成营养摄取不足，软化剂的运用能将食物纤维变短，并将纤维扩充使食物容易咬断。针对咀嚼能力降低的老年人，可以透过改变食物的软硬程度来改善饮食问题，而除了软化食物外，以果汁机制作蔬果汁提供家中老人食用也是补充营养的好方法。欲改善老人饮食，除了改变食物的样貌与质地降低吞咽困难外，可透过食物的色泽来提升老人饮食的欲望，老年人和一般成年人对饮食的关注面不同，一般人会以食物的香气及味道作为是否食用的重点，但老年人可能会取决于食物颜色。因此，除了让吞咽困难者安心食用外，也可从外观及餐点颜色着手，打造能吸引老人愉悦食用的餐食。