天然酵种酒酿桂圆欧包的做法

制作小贴士

1. 关于水的用量：因为各地湿度和不同面粉的吸水率有较大差异，所以我的面包配方只给出一个大概的数值，具体用量以面团状态为准——酵头加水后应该是浓厚的面糊状，主面团加水后可以成团，但相当湿粘。
2. 拉伸折叠的手法，德州农民的博客里有直观的图片，我个人想要补充的是拉伸这步：如果仅仅是拍扁面团然后叠被子，这样对起筋的帮助并不是很大，应该尽量往两边像掀被子一样抖长，然后折叠。每一次拉伸都确保面筋能舒展开来，才会形成具备良好延展性的面筋网络。
3. 一般手粉都是高筋面粉，但就我和我家人的食用情况来看，粘附在面包表皮的高粉烤过以后，不太利于消化，所以我改成了粗粒玉米粉和荞麦粉的混合物，作为手粉，既不会起筋，也不容易被揉进面团，烤过后还有杂粮特有的香味，一举数得。对高粉有同样问题的小伙伴可以试试~
4. 使用天然酵母的欧包不同于使用即发干酵母的面包，后发不需要太充分，否则天然酵母的活力可能支撑不到最后，烤出来的面包会扁平粗糙。手指按压面团，然后看到被按压处慢慢回弹一部分，就是最好的后发状态。温度也没有一定的要求，我是室温22℃发了2个小时，如果室温低，可以放烤箱加热水，或者延长发酵时间。
5. 为了形成薄脆的表皮，烤欧包都需要制造蒸汽，通常做法是在面包放进烤箱后，在最下方的烤盘里浇上热水，迅速关门。但我的烤箱容量只有32L，放置的位置也不便于如此操作，所以改成在预热时就放置热水，提前制造蒸汽，效果也不错。烤箱小的小伙伴也可以试试~
6. 欧包的烤温大多需要高温200℃以上，我的烤箱基本是调到180℃能有200℃的烤温，为了烤箱使用的安全性，我就没有再调高温度。烤箱越小，烤温越高，不同烤箱有不同脾气，这里的烤温只是参考，请小伙伴们按照各自的烤箱来设置温度时间。