素烧鹅的做法
素烧鹅的食材
豆腐皮170克
铁棍山药1根
杏鲍菇1个
葱10数根
配料
酱油2汤匙
白糖20克
鸡清汤150克
料酒20克
姜4、5片
盐少许
五香粉少许
味精少许
麻油少许
素烧鹅的做法
1.全部原料合影; 2.将山药洗净,带上一次性手套将山药皮儿刨干净(如此操作是为了防止山药粘液接触到皮肤引起麻痒),开水上锅蒸20分钟至山药面软,取出晾凉后,从中剖开成四条,然后切成寸段待用; 3.杏鲍菇切成寸长细条于开水中焯熟; 4.煮锅洗净,将鸡清汤、酱油、盐、白糖、料酒、五香粉、姜片等烧开后倒入碗中晾凉待用; 5.将一半豆腐皮平放在一个大盘中,倒入一半调味汁使其回软入味; 6.淋少许麻油摇匀; 7.再将另一半豆腐皮覆盖其上; 8.同样浇上调味汁、淋上麻油,浸泡片刻使其也回软入味; 9.将回软的豆腐皮儿切成与山药条同宽的长条; 10.装入盘子,放入水开的蒸锅中大火蒸5分钟后取出晾凉; 11.用少许泡过豆腐皮儿的调味汁将山药条与杏鲍菇条调制入味;所有的材料备齐了。 12.选长葱叶洗净,每根都用刀一分为二划开,做绑绳用; 13.取晾凉的豆腐皮儿依次包2根山药条、2根杏鲍菇卷成卷; 14.用葱叶绑紧扎牢; 15.全部卷紧扎牢了。 16.炒锅置火上,倒入植物油烧至7成热,将豆腐卷快速炸至金黄色; 17.全部炸完置于盘中; 18.蒸锅复置火上烧开,将炸好的豆腐皮儿卷复入蒸笼中大火蒸20分钟,取出码盘; 19.炒锅置火上烧热,倒入少许油用小火将葱段煸香,捞出葱段丢弃,将剩余的调味汁倒入葱油中烧开,加水淀粉勾芡; 20.淋在码好的豆腐卷上即可。制作小贴士
还原感想:
1、豆腐皮包裹山药,实为健康营养的绝好搭配。更因为常吃山药,对各类品种特性也有了大致了解,于是,果断改煮为蒸;且选优质铁棍淮山药为原料,这种山药水份少,质地密实,口感粉糯。削皮再蒸,色泽雪白,品相口感均为上乘。为增加馅料的层次与水润度,特添加杏鲍菇条,提鲜的同时,又多了一种脆爽与韧性,质感上与鹅肉更为接近。
2、豆腐皮必须进行预先的回软处理,才能包裹住山药。但最难驾驭之处,则在将包好之腐皮卷入油煎这一环节,对火候与油温的要求都颇高,稍有不慎,容易过火焦糊;而油温过低,则易使豆腐皮浸油过度,且无法出泡起皱,外观上无法达到形似的要求。改为用7成热的油快炸,成型效果极佳。
3、豆腐皮皮薄质脆,对烹饪技术水平及腐皮的质量都有较高要求,稍有不慎就会出现皮破馅漏的严重后果;但烹制时间不够,裹在内层的馅料又无法入味,因此要事先调味再包裹;炸好后再上锅略蒸回软,再浇以芡汁调味,省去了煎炒翻动的环节,不仅减少了受损机会,还可将多余的油脂蒸出来,口感上有柔韧性,新手操作亦无难点。
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