裸蛋糕的做法
裸蛋糕的食材
低筋面粉60g
可可粉10g
黄油20g
白砂糖40g
鸡蛋4个
淡奶油(装饰用)250g
水果适量
白砂糖(打发淡奶油用)40g
水60ml
裸蛋糕的做法
1.蛋清蛋黄分离,总糖量的2/3用于打蛋清,蛋清打至鱼眼泡时加一次白砂糖,打蛋器高速打。 2.打至如图所示,再加一次白砂糖打。 3.在可以提起尖但是会倒下去时再加一次白砂糖,滴入少许柠檬汁,打至提起尖不会倒即可,放入冰箱冷藏室备用。 4.蛋黄加白砂糖打至糖融化。 5.黄油和水分次加入蛋黄打匀。 6.然后筛入粉类,换手动拌匀,避免划圈或用打蛋器打至起筋。 7.搅拌均匀的蛋黄面糊。 8.取出蛋白霜,分三次用刮刀上下拌匀于蛋黄糊中。 9.拌好的蛋糕糊倒进模具里,为了好脱模我在模具底垫了一层锡纸。 10.入预热好的烤箱倒数第二层,135℃20分钟后转140℃烤40分钟。低温慢烤不容易开裂。 11.烤好后不要焖,立刻取出磕两下震出热气,然后倒扣晾晾,这样不容易回缩。 12.然后打发淡奶油。淡奶油倒入盆里,加入白砂糖用电动打蛋器一直中速打。 13.打到出现细纹时就要勤停下来观察状态,避免打发过头成棉絮状造成口感不佳。 14.打至如图,能提起尖尖即可 15.接下来就是把奶油倒进裱花袋挤在蛋糕上,然后加各种水果装饰啦。不怕大家嘲笑,我的戚风坯子真的很失败,别说发的多高,出来根本就是薄薄一片,根本没法切。 16.这里开始啰嗦经验。copyright xiafan.com.cn
关于戚风蛋糕坯:
1.打发蛋清的时候容器里一定要无水无油,要干净。
2.搅蛋黄糊的时候,要用手打,不要用打蛋器,即使用打蛋器也要用低速档来打,避免上筋。
3.这次我做戚风坯参考了小聪明的一个巧克力戚风的方子,发现大家普遍反应蛋糕爬不高,我的何止是爬不高啊,简直感觉没发起来,我觉得应该是加入了淀粉的原因,所以大家不要在蛋黄糊中加淀粉。
4.烤戚风的时候不要在模具里抹油,这样烤的时候会导致蛋糕爬不高,而且取出倒扣晾晾的时候也会直接掉出来压扁回缩。
5.烤完蛋糕不要等不要焖,立刻取出来震几下震出热气然后倒扣晾晾。
6.低温长时间烤表面会不容易开裂,好看一些。
7.切片时加热刀子可以切的平整。
8.切片的蛋糕要刷上糖酒液(糖10g+水20g+朗姆酒10g),否则很容易干。 17.关于打发淡奶油: www.xiafan.com.cn
1.低温比较容易打发,在打发之前可以把盆和淡奶油提前放在冰箱冷藏室低温冷藏。
2.当出现纹路以后,要频繁检查短尖是否形成,此时很容易打过,成棉絮状就影响口感和卖相了。
3.打发淡奶油,开始的时候一定要用中速持续地打,不要着急。淡奶油不象植脂奶油那样容易打发。
4.淡奶油即使打发了,也比植脂奶油软。
5.淡奶油是不含糖的,要另外加糖,通常250ml淡奶油我会加40g左右糖,多些少些看个人的口味了,我喜欢清淡些的。
6.有的淡奶油是Double Cream,这类的更好打发。 18.关于装饰:
1.草莓不要去蒂,带点绿色清新自然,如果有薄荷叶也可以装饰上去。
2.水果可以选择多种颜色的,我就用了草莓,蓝莓,芒果和奇异果。这里芒果和奇异果不要熟的太过,切面会比较好看,我的奇异果就熟的有点过了。 www.xiafan.com.cn
3.如果有条件买到小红莓或者车厘子也会很好看。
4.水果可以摆的随意些,颜色岔开即可。不要一个挨一个摆的太死板。
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